Kezdjük ott, hogy ki ismeri ezt a szép magyar szót: pontypatkó? Nem is olyan régen még így szerepelt minden vendéglő étlapján a rántott hal. Mert az nem ugyanaz, mint a gerinc mentén lelapátolt halszelet. Azt bizony kell filézni, irdalni az ipszilon szálkák miatt rendesen. A patkó keletkezésének egyértelmű módja, hogy keresztbe kaszaboljuk a pontyot, a feje és a farka között jócskán helyet hagyva.Így ideálisan egyujjnyi vastag patkó alakú szeleteket kapunk. A halnak ekkor már illik kibelezve lenni.
Ezt csak azért jegyezzük meg, mert szerintünk a teavizes abszolút kezdőknek ez sem biztos, hogy egyértelmű.Tudunk olyan ifjú debütáló háziasszonyról, aki elsőre szentül meg volt győződve róla, a konyhakész felírat a zacskózott csirkén azt jelenti,csak fel kell nyitni a tasakot és megmelegíteni a serpenyőben a madarat. Szóval, nehogy valaki azt gondolja, nincs a halból kipakolni való. Egyszerűbb persze, ha eleve szeletelve vesszük meg.
Mindjárt szemügyre is vehetjük, hogy a patkók tetejénél észlelhető, amúgy uszony alatti részről leválasztotta-e halbontó mester a szürkés zsírréteget. Mert az nem jó, abban lakozik a ?pocsolya? íz, látványnak is lehangoló. A patkóban egyébként nem illik apró,alattomos szálkáknak lennie,viszont jogosan tartózkodik alsó száraiban a jókora csontszerű szálka, amit csak észre vesz bárki emberfia,és nem nyeli majd keresztbe. Más figyelmezni való vásárláskor: a friss hal bőre nem szürkés-nyálkás, és nincs brutális halszaga, csak amennyi stich adódik a halságából. Az előbbi két tünet a fehérjék bomlására utal,az pedig a frissességet több mint megkérdőjelezi.
Ha megvan a halunk, felhasználásig tegyük jégre, de ne halogassuk sokáig a dolgot. A legjobb minél frissebben elkészíteni. A legideálisabb, ha aznap, legfeljebb előző nap vesszük, amikor készítjük. A sütés a fogyasztás előtt fél órával történjék.
Ehhez a következő lépéseket tesszük meg: először is besózzuk, pár csöpp citromlével megcsöpögtetjük, és hagyjuk kicsit állni. Ezzel az eljárással kicsapathatjuk a nem-szeretem mellékízt a halhúsból, és lazíthatjuk a rostokat,esetlegesen mégis megbújó szálkákat.Hátha a halunk mégsem tudja,hogy adott helyen ez nem ildomos. Van iskola, amelyik a fokhagymás tejben való áztatást javasolja, de szerintünk ez inkább a tengeri halaknak tehet jót, hagyjuk a pontyunkat békén.
Viszont mielőtt nekiállunk a panírozásnak, öblítsük le a besózott, citromozott patkóinkat, majd szárogassuk rendesen (legjobb a konyhai papírtörlő), különben nedvesen könnyen ledobja a bundáját.
A panírozás menete a szokásos: liszt, tojás, morzsa. A lisztbe rendesen forgassuk bele a szeleteket, hogy mindenhol egyenletesen belepje. Mielőtt a pici sóval felvert tojásba mártogatnák, a felesleget rázogassuk le. Merülhetnek a tojásos fürdőbe a halak. Megint kis csurgatás, majd gyorsan behempergőzetni a morzsába. A réteges öltöztetéssel meg is vagyunk. Mindig csak annyi halat panírozzunk be, amennyit meg fogunk enni-etetni, akkor nem lesz semmi ?ruházkodási? probléma a sütésnél.
Sistereg az olaj a felfokozott vágytól,hogy magába fogadhassa a bundás darabokat? Hm, elég, ha forró, a 170 fok környékén.A sütést közepes lángon visszük végig. Előbb fedő alatt szép pirosasra, arany barnára az egyik oldal, aztán szűrőlapáttal megfordítva, fedő nélkül a másik oldal. Uszkve 4-5 perc. A serpenyő legyen termetes, kényelmesen férhessenek benne a halaink. A megfordításnál eszünkbe ne jusson villával szurkálni a halainkat! Különben káromkodhatunk, és menthetjük a törmeléket.
Papírtörlővel bélelt tálra szedjük, és vigyük mielőbb az asztalra. A világért se akarjuk alufóliával letakarva melegen tartani a pontypatkóinkat, mert ezzel az erővel a gőzfürdőbe is adhatnánk a kabinosnak.
Köretnek a karácsonyi hagyományok szerint az ecetes-hagymás vagy majonézes krumpli javallt, amúgy a zöldköretet, rizibizit, vajas krumplipürét is pártolnánk.
Séfbónusz:
Megkérdeztük a solymári Aranykorona vendéglősét, ifj. Moldován Istvánt, náluk milyen a tökéletes rántott hal. Önérzetesen jelentette: a legfontosabb a hal frissessége. Kétszer járatják meg lisztben-tojásban-házi morzsában, vagyis duplán bundázzák. Ahogy megjegyezte: ?nem alkalmazunk semmi belvárosi trükkösködést?.
Segal Viktor séf lehetne belvárosban-külvárosban, akkor se szívesen panírozna. Szerinte a pontyhoz nincs igazán jó magyar morzsa, inkább ázsiai módra tempurázná. A sütési hőmérsékletet ő is 170 fok körül tartaná. Amúgy a pontypatkó szó hallatán kissé felvonta a szemöldökét, de megegyeztünk: vannak közös gyerekkori traumáink a nagymamák fürdőkádban úszkáló karácsonyi pontyai okán.
Buday Péter,a Larus séfje a pankómorzsát tartja a legideálisabbnak a halpanírozáshoz.
Forrás: index.hu
Rántott hal, majonézes krumpli salátával, rizzsel
Forrás: segitunkfozni.hu
Hozzávalók
? 1 kg halfilé
? 0,5 l tej
? 3 gerezd fokhagyma
? só
? 7 tojás
? 25 dkg zsemlemorzsa
? 25 dkg liszt
? olaj
? 30 dkg rizs
? ételízesítő (Vegeta)
? 3 evőkanál mustár
? 3 evőkanál citromlé
? 2 evőkanál kristálycukor
? 3-4 evőkanál porcukor
? 2,5 dl tejföl (kis pohár)
? 3 fej vöröshagyma
? 1 kg salátának való krumpli
? 1 dl ecet
Elkészítés
1. Megtisztítjuk a fokhagymát
2. A halat beletesszük egy lapos tálba
3. Ráöntjük a tejet
4. Belereszeljük a fokhagymát és kb. 20 percig állni hagyjuk
5. Egy kb. 2 literes edényben olajat melegítünk
6. Megmossuk a rizst és lecsepegtetjük
7. Beleöntjük a rizst az olajba, kissé megpirítjuk
8. Hozzáadunk 1 kávéskanál sót és 1 teáskanál Vegetát, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd lefedve kb. 20 percig kis lángon készre főzzük
9. Kinyomkodjuk a halakat
10. A halakat félbevágjuk
11. Mindkét felüket enyhén megsózzuk
12. Külön tálakba helyezzük a lisztet, 4 tojást és a zsemlemorzsát
13. A tojást felverjük és hozzáadunk egy csipetnyi sót
14. A szeleteket beleforgatjuk a lisztbe, a tojásba majd a zsemlemorzsába
15. Egy serpenyőben olajat melegítünk
16. Közepes lángon kisütjük a szeleteket
17. A megsült szeleteket papírtörlővel leitatjuk
18. Megtisztítjuk a krumplit
19. Megmossuk a krumplit
20. A krumplit egy kb. 2 literes edényben 1 kávéskanál sóval közepes lángon kb. fél óráig főzzük. Annyi vizet öntünk az edénybe, hogy ellepje a krumplit.
21. Figyelni kell, hogy a krumpli ne főjön túl, mert akkor nem lehet majd karikákra vágni. Villával ellenőrizhető a krumpli puhasága, ha már beleszúrható, akkor jó.
22. A megfőtt krumplit leszűrjük
23. Megtisztítjuk a hagymát
24. Megmossuk a hagymát
25. Karikákra vágjuk és enyhén megsózzuk
26. Egy kb. 2 literes edénybe 1 liter vizet 1 dl ecettel, 2 evőkanál cukorral és 1 kávéskanál sóval felforralunk
27. Egy kb. 2 literes üvegtálba egy sor karikázott krumpli után egy sor hagymát teszünk addig ismételve, amíg el nem fogynak az alapanyagok. A hagymát enyhén kinyomkodjuk.
28. A felforralt ecetes lével leöntjük a krumplit és lefedve kb. 10 percig állni hagyjuk
29. 3 tojás sárgáját lassan adagolt olajjal sűrűre keverjük
30. Hozzáadunk 3 evőkanál mustárt, 3-4 evőkanál porcukrot, 1 kávéskanál sót, 3 evőkanál citromlevet és 1 pohár tejfölt, majd összekeverjük
31. Leszűrjük az ecetes krumplit
32. A krumplira ráöntjük a majonézt és óvatosan összekeverjük, hogy a krumpli nehogy összetörjön