Lassan elértük a Karácsonyt… Reméljük, hogy receptjeinkkel segítettünk az ünnepi menü kialakításában. Áldott Karácsonyt és békés, boldog Ünnepeket kívánunk mindenkinek!!!
Lazacfilé harcsamájas, gombás, kapros raguval. A fő alapanyagunk egy szép lazacfilé, melyet közepes vastagságú szeletekre vágunk, megszórjuk sóval, fehérborssal, halfűszerrel. Egy serpenyőben olajat melegítünk, a halszeleteket lisztben átforgatjuk, belerakjuk a forró olajba és elősütjük. Elkészítjük a ragut, melyhez vöröshagymát apróra vágunk, gombát szelünk, és a serpenyőben, melyben a hal megsült, megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A harcsamájat felkockázzuk. Természetesen a harcsamájat helyettesíthetjük kacsa-, liba-, vagy akár csirkemájjal is. A gombás vöröshagymához hozzáadjuk a harcsamájat, valamint feldarabolt kaprot, zöldpetrezselymet. Addig pirítjuk, amíg a máj szürkés színűvé válik, ekkor tejszínnel felengedjük, beletesszük a lazacfiléket és kiforraljuk. Zöldségágyas tálra tálaljuk, hercegnőburgonyával, alulra kerül a lazacfilé, a tetejére halmozva pedig a ragu.

 

Hozzávalók 4 személyre:

A lazacfilét előre bepácoltuk olívaolaj, citromfű és kakukkfű felhasználásával. A szálkákat egy csipesz segítségével eltávolítottuk. Most sütés előtt szeletekre vágjuk. Olajat öntünk a grillre, majd a lazacszeleteket a bőrős felével lefelé fordítva tesszük rá. Sülés közben sózzuk, borsozzuk, és többször átforgatjuk, hogy minden oldala megsüljön. Viszonylag gyorsan elkészül.
A kukoricalepényt kukoricadara, só, fehérbors és víz felhasználásával készítettük el. Miután megfőtt, kinyújtottuk, majd kihűlés után feldaraboltuk. A grillre sütőpapírt teszünk, erre sorakoztatjuk fel a kukoricalepény szeleteket. A sütőpapírra azért van szükség, hogy ne ragadjon le a lepény. Ízesítésként rozmaringot teszünk a tetejére.
Miután elkészült, következhet a tálalás: a kukoricalepényt a tányér közepére tesszük, mellé kerül a lazacfilé, majd zöldcitromos vinaigrette mártással megöntözzük. Kakukkfűvel, citromkarikával díszítjük. Jó étvágyat kívánunk!

A balatoni halászlét valahogy sohasem említik a tiszai és a dunai mellett mint a “legjobb halászlé” cím esetleges várományosát. Pedig megérdemelné! De talán azért van ez így, mert nem lehet igazán tudni, hogy mit is értsünk alatta. Pedig az írásos források alapján a Balaton mellett lényegesen korábban főztek jó halászlét, mint akár a Duna vagy akár a Tisza mellett. Méghozzá olyan jót, hogy a keszthelyi halászoknak kötelességük volt bármikor Festetics gróf számára halászlét főzni, amikor csak megkívánta. (Erről a régi halászléről lesz még szó.)

De milyen a mai balatoni halászlé? Nehéz megmondani, mert a Balaton partján sokfelől jött ember megfordul, és közülük nem is egy megfőzi a halászlét – úgy, ahogyan otthon megszokta. Ezzel nincs is baj önmagában. De valaki mindig akad a társaságban akinek nagyon ízlett és elkéri a receptjét. Abból kiindulva, hogy a Balaton partján élvezhette ezt a finomságot, azt gondolja, hogy balatoni halászlét evett. És ha pechünk van, a recept balatoni halászlé név alatt bekerül egy ponyva-szakácskönyvbe, egy hevenyészett főzőműsorba vagy ide fel az internetre. Például az interneten található balatoni halászlé receptek nagy része “echte” tiszai halászlé, másik jelentős részük pedig “echte” dunai halászlé tészta nélkül tálalva. Hogy megtudjuk milyen is az “igazi” balatoni, érdemes a kevés számú maradék receptből kiindulni.

Ám ez sem olyan egyszerű, mert a kisszámú recept nagyszámú variációt mutat. Tulajdonképpen öt ismérve van a balatoni halászlének, de a receptek többsége vagy egyiktől, vagy másiktól tekint el. Én most azt közlöm, amiben mind az öt szerepel. Tehát íme az “igazi” balatoni halászlé:

1. A halnak – amellett hogy természetesen balatoninak kell lennie – kötöttebbek az arányai, mint a Duna vagy a Tisza mellett. Ponty és valamilyen ragadozó kerülhet a bográcsba. A ragadozó mindegy hogy milyen, “legbalatonibb” természetesen a fogas/süllő, de lehet csuka, harcsa vagy kecsege is. Lényeg, hogy ne vegyesen, hanem csak egyfélét vegyünk! Az arány majdnem fele-fele, valamivel több legyen a ponty. Ha veszünk apróhalat is – ez lehet többféle – akkor az arány egyharmad ragadozó, valamivel több mint egyharmad a ponty, és értelemszerűen valamivel kevesebb mint harmadrész az apróhal.
2. A hagymát egy kevés zsíron megfonnyasztjuk, majd beletesszük a pirospaprika nagyobbik hányadát – tehát egy pörkölt-alappal indítjuk az alaplevet, amibe szokásosan a fejek-farkak és az apróhal kerülnek.
3. Már az alaplébe belefőzzük a zöldpaprikát és a paradicsomot, vagy ezek hiányában a lecsót is.
4. Sűrítésként mennyiségtől függően 1 vagy 2 szem krumplit is teszünk a lébe.
5. 2-3 gerezd fokhagymát is belezúzunk.

Egy óra főzés után az alaplevet átpasszírozzuk, újraforraljuk, beletesszük a maradék pirospaprikát, az előre besózott halszeleteket és ízlés szerint néhány cseresznyepaprikát. Közvetlenül a vége előtt egy kis jó balatoni fehérbor is kerül bele. Nagyon finom!

Halban bővelkedő halpaprikás vagy akár hívhatjuk halgulyásnak is. Jellemzően a magyar konyhára, ennek az ételnek is sok féle változata fellelhető, aminek receptje, készítési módja akár házanként változó. A fő irányelvek megegyeznek, de a különböző praktikák, a felhasznált halak változatossága vagy felhasználási módok miatt létezik ilyen sok változat. Annyiban közös a készítés, hogy mindenképpen friss halból készül, az alaplevet lepasszírozzák, és hozzáadott zsiradék nélkül készítik, ebben hasonlítva az alföldön készített paprikásokhoz.

Az alap lé főzéséhez használnak keszeget, kárászt vagy gardát, majd a főzés végén teszik bele a halhúst, ami lehet ponty, harcsa vagy ritkán fogas. A halhús kerülhet patkó alakban, vagy felezve, de sokan kockázva adják hozzá a halhúst. Ha hosszabb eltartásra készítik az alaplevet (fagyasztják, vagy előfőzik a másnapi felhasználáshoz), akkor semmiképpen nem tesznek bele paradicsomot, nehogy megsavanyodjon az értékes lé.

Érdemes megjegyezni itt, hogy a Festetics család birtokán, akik a Dunántúl, és egyben a Balaton meghatározó urai voltak, az 1800-s években, jellemzően a francia konyha jegyei uralkodtak, így az akkor készített hallevesek vadas alapúak voltak, bőven zöldségezve, mustárral ízesítve és tejszínnel vagy tejföllel sűrítve, selymesítve. Ez a fajta verzió már csak ritkán tűnik fel az étlapokon, inkább csak különleges alkalmakkor készítik el, ezért azt tanácsolnám, ha valakinek lehetősége nyílik megkóstolni az így elkészített levest, semmiképpen ne hagyja ki.

Hozzávalók 6-8 főre:

1,5-2 kg apró hal, keszeg, kárász
2 közepes (~1 kg-s) ponty vagy harcsa
4-5 nagyobb fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
1-2 db tv paprika
2-3 közepes paradicsom (elhagyható)
1-2 dl vörösbor (ízlés kérdése, elhagyható)
2 evőkanál pirospaprika
1 közepes (régi) burgonya (elhagyható) és só

Az alaplé főzéséhez az apró halat megtisztítják, hozzáteszik a ponty vagy harcsa fejét, és farkát is, illetve ha kockázva rakjuk bele a végén a halhúst, akkor annak a gerinccsontját is. Lerakjuk a bográcsba vagy fazékba, közé rétegezve fél főre vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a burgonyát hámozva, de egészben és kevés sót. Ha teszünk bele paradicsomot, azt is tegyük közé, cikkekre vágva, és itt adjuk hozzá a bort is, ha szeretnénk. Felöntjük annyi lével, ami ellepi, és ha teszünk bele halászlé kockát (amit nagyon sokan használnak, vannak, akik tagadják, de azt gondolom, néha kell kompromisszumot kötni, így aki szeretné használni, az tegye), majd forraljuk fel. Ha forr, vegyük takarékra, és 1,5-2 órán keresztül, kis lángon főzzük. Készítsük elő közben a halhúst, sózzuk meg egy kicsit, és hagyjuk pihenni.

Szűrjük át a levet, passzírozzuk át az apró halat, a legegyszerűbb módszer az, hogy a méretes szűrőkanálban, a merőkanál hátával kipréseljük a zamatos levet. Ha fagyasztani szánjuk az alap levet, tegyünk félre, hagyjuk kihűlni, és jól záródó edényben tegyük a mélyhűtőbe.

Forraljuk fel újra a levet, hintsük meg a paprikával, és hagyjuk pár percet forrni. Ha túlságosan sűrű lett az alap, akkor itt egy kis vízzel korrigálhatjuk, de ne feledjük, levest főzünk, így szükséges elem a lé. Jöhet bele a halhús, de óvatosan tegyük a forrásban levő lébe. Ha túl sokat teszünk egyszerre, akkor visszahűl a lé, és a hús túlfő. Figyeljük az edényt, és ahol bugyog a leves, mindig oda eresszünk bele a húsból, így mindig forrásban marad a leves. Főzzük 10-15 percet, attól függően, hogy egész patkót teszünk bele, vagy kockázott húst. Keverni nem szabad, mert a hús szétesik, csak rázogassuk. Forrón tálaljuk, mélyebb csészébe, leveses tálkába vagy kis bográcsokba.

Tálaláskor adjunk hozzá erős paprikát és puha fehér kenyeret.

Balatonlellei halászlé

Hozzávalók: (4 személyre)

az alapléhez 1 kg vegyes balatoni hal (busa, ponty,
harcsa),
1 dl étolaj,
5 dkg kolozsvári szalonna,
2 vöröshagyma,
2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér,
1 csípős paprika,
1 teáskanál só,
2 teáskanál paradicsompüré,
4 evőkanál őrölt paprika.
40 dkg pontyszelet,
só, 1-2 evőkanál citromlé.

A bográcsba kevés olajat öntünk. A szalonnát felkockázzuk, és zsírjára sütjük. A zöldségeket megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk. Ezt is átforgatjuk a zsírban, majd beletesszük a vegyes halszeletet. Sóval, paradicsompürével ízesítjük, és felöntjük egy
liter vízzel. Felfőzzük. Amikor felhabzik, csak akkor tesszük bele az őrölt paprikát, előtte szigorúan tilos! A paprika a kioldódott zsírban feloldódik, és szép színe lesz.
Amikor minden átpuhult, az egész alaplevet a halhússal és a zöldségekkel együtt átpasszírozzuk, és visszatesszük a bográcsba. Felmelegítjük. A pontypatkókat enyhén átsózzuk, és citromlével meglocsoljuk. Beletesszük a halászlébe, és pár percnyi főzés után már fogyaszthatjuk is az ízletes balatoni halászlevünket.

Ha halászlét eszünk, mindenképpen jussunk eszünkbe a régi római bölcsek mondása, miképpen: ?MALEDICTUS PISCIS IN TERCIA AQUA? azaz: ?Átkozott a hal a harmadik vízben?, azaz okos ember halra vizet nem iszik (az első vízben él a hal, a másodikban pedig főtt). Ezért ajánlom ehhez az ételhez a balatoni rozéborból készült fröccsöt vagy hosszúlépést. Egészségünkre!

Balatoni halaszle.pdf

Mottó: ?A Tisza mentén a leghíresebb a szegedi halászlé!?

Története

Színe piros, íze csípős, paprikával és hallal teli bográcsban főzik. Minden házban
másképp tudják receptjét és állítják az az igazi, legfinomabb lé! A karácsonyi
ünnepek fő étele, de bármikor megeheted. Főbb készítési lelőhelye csárdák és
vendéglátóhelyek. Fesztiválok és ünnepek főszereplője, bárhol eheted hazánkban,
de egyet tarts szem előtt: A legfinomabb a szegedi halászlé!
A Tisza mentén leghíresebb a szegedi halászlé. Jellegzetessége, hogy többfajta halból készítik. A kisebb halakat, fejet, farkat miután megfőtt, áttörik, azaz átnyomkodják egy szitán. A lé így besűrűsödik, viszont nem lesz benne mindenféle törmelék. Az alaplébe ezután főzik bele a halhúst (halfilét, halpatkót). A halászlének napjaink étkezési kultúrájába rangos helye van, egyik meghatározó karácsonyi ételünk. Receptje féltve őrzött titok egy-egy családban, mindig vannak egyedi összetevők, de az alapvető hozzávalók és a főzés mikéntje hagyományosak.

Tudtad-e, hogy?

1. Szeged környékén a XI. században már virágzott a halászat.
2. Mátyás király (1458?1490) krónikásának, Galeotto Marzionak tulajdonítják a mondást,
miszerint a Tiszának kétharmada víz, egyharmada hal.
3. A magyar gasztrokultúra egyik meghatározó, korát tekintve még egészen fiatalnak
mondható étele a halászlé, hiszen a fűszerpaprika használata csak a 18. századtól lett
általános.
4. Ha a magyar gasztronómiáról kérdezzük a külföldieket, valószínűleg az első három válasz
között szerepel a halászlé.
5. Szegedi és a bajai a két legnépszerűbb halászlé.
6. A halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel
gőzében.
7. 20 alkalommal rendeztek már Szegeden Nemzetközi Tiszai Halfesztivált.

Nemzetközi Tiszai Halfesztivál – Hazánk egyik legnagyobb és legrangosabb gasztronómiai és kulturális rendezvénye. A Szegedi
híd alatt, illetve (a halfőzők számának folyamatos növekedése miatt néhány éve már) az
újszegedi partfürdőn minden év szeptemberének első szombat délelőttjén megküzdenek
egymással a halfőzők, hogy elnyerjék a Frank Sándor Venesz-díjas mesterszakács által alapított
Halfőző Érdemrendet.

8. Aki igazi halászlevet akar csinálni, az tavalyi vöröshagymából készíti, mert a zöldhagyma és a
főzőhagyma alkalmatlan erre a célra.

Ki más is tudhatná jobban, mi kell egy IGAZI Szegedi halászlébe, mint Frank Sándor Venesz díjas mesterszakács, a Roosevelt-téri halászcsárda és a Fehértói Halászcsárda tulajdonosa és séfje?

Nekünk elárulta a titkot, mi pedig megosztjuk az érdeklődőkkel, mert mi is imádjuk a főztjét!

Szegedi vegyes hallé (a recept 4 főre készült)

Hozzávalók: 

Tisztított ponty: 60 dkg Tisztított harcsa: 60 dkg Vöröshagyma: 40 dkg Fokhagyma: 1 dkg Hegyes erős paprika: 1-2 db Só: 2 dkg Rubin Szegedi fűszerpaprika: 4 dkg

A megtisztított halakat filézzük ki, és a csontokból, fejekből a félfőre vágott vöröshagymával, sóval, borssal, fokhagymával, a tetejére szórt őrölt pirospaprikával és fejenként egy liter vízzel öntsük fel és főzzük legalább 2 ? 2,5 órán keresztül. A megmaradt halfiléket irdaljuk be, daraboljuk kockára, szórjuk, meg kevés sóval és felhasználásig tegyük hűtőbe. Ha az alaplevünk elkészült, akkor paszírozzuk át egy tésztaszűrőn, fakanállal vagy egy húsverő kalapáccsal mozgatva a szűrőben a kimert halcsontokat. Erre azért van szükség, hogy a halcsontról lejöjjön a husi, és ez fogja tartalmassá tenni az alaplevünket. Ha megvagyunk az alaplével akkor forraljuk fel és tegyük bele a már előkészített halkockákat és főzzük 10 percig. Amennyiben volt belsőség a halakban akkor azt most adjuk hozzá, főzzük még 10 percet, kóstoljuk meg, és ha szükséges ízesítsünk még rá, és tegyünk bele ízlés szerint hegyes erős paprikát, vagy tálaljuk mellé.

Jó étvágyat kívánunk!